GACHAS:
En La Mancha el consumo de gachas está muy extendido, y estas se han adaptado a los nuevos tiempos, siendo conocidas como "pudín de harina de almortas con aromas de cerdo y ajo". Nouvelle Cuisine de tiempos inmemoriales.
También estas gachas tienen diferentes formas de hacerse, según las carnes que se usen mayormente. Pero en cualquier caso son todas iguales en los siguientes aspectos:
-Es un plato de sencillez teórica pero que requiere una precisión casi farmacéutica si no queremos tener que tirarlas antes de empezar siquiera a comer.
-Se prepara en muy poco tiempo, en una sartén grande y, si puede ser, con leña, y ya puestos, de sarmientos y cepas. Por esta constitución y la imposibilidad de ser removidas en sus últimas fases de preparación provocan que se produzca una especie de socarrat en el fondo, vulgarmente conocido como "lo pegao" y muy apreciado por la mayoría de la población manchega.
-Si se enfrían no hay quien las coma. Si las comes nada más salir de la lumbre, has muerto. Por lo tanto hay que ser un habilidoso comensal para que la experiencia sea lo suficientemente gratificante. Algunas personas han desarrollado un paladar antipirético que le permite empezar a comer antes que nadie, por lo tanto, más.
-Una vez preparadas, el cambiar el producto del recipiente en el que fueron preparadas a otro es motivo de aplicación de insultos varios, dudas sobre la orientación sexual del ejecutor, y hasta agresión física a una mano en el cuello, ya sea una guantá tonta o un ostión a rodeabrazo.
-Todo esto hace que el rito de la manducatoria consista en poner la sartén en medio de un corrillo (normalmente con patas [la sartén]) donde los comensales sentados en sillas bajas de madera y esparto disponen de una servilleta o más bien pañuelo de hierbas extendido en la pierna izquierda, cerca de la rodilla donde se apoya la mano del mismo costado la cual a la vez sujeta un cantero de pan directamente proporcional al volumen del comensal con respecto al resto de comensales y el total de pan disponible. La diestra sujeta una navaja muy bien afilada. No se puede cortar el pan y que la sopa tenga picos (irregularidades) o que el roce de navaja y la hogaza provoquen que caigan migas al suelo.
-Las sopas, pinchadas en la navaja se sumerge en la sartén. Los límites del espacio vital de cada comensal trazan dos líneas imaginarias y equidistantes que se cruzan en el centro de la sartén: toda el área que describen esas líneas corresponden a tu ámbito de acción y maniobra. Se tratan de fronteras inquebrantables hasta que algún vecino inmediato no dice: "pues me parece que por hoy yo ya he comío".
-Los picos en las sopas están prohibidos debido a que estos, al sumergirse en el denso pudín, pueden resquebrajarse del cuerpo de la sopa, dejando tropezones del pan absolutamente antiestético e indeseable.
-El no cumplimiento escrupuloso de todas y cada una de estas normas son motivo de enfado a tiempo indefinido, desde malestar general hasta retirar el saludo indefinidamente, además de exclusión social, todo ello dependiendo de la edad y posición social. El refranero condensa muy bien toda esta normativa en una sola frase:
¡No me jodas Baldomero y come gachas en tu lao, que me echas erramagiles y te comes lo pegao!
Ej. "¿Ande vas con tanta prisa? Paece que vas convidao a gachas!". Eso es llevar mucha prisa, porque como hemos dicho, no puedes llegar y que estén frías o que ya se las hayan comío los otros.
RECETA:
Poner a calentar el aceite en una sartén honda y echar la panceta de cerdo cortada en dados y los ajos.
Cuando todo esté frito, se aparta la carne y los ajos, y en la grasa que han soltado se pone la harina de almortas y se rehoga durante un par de minutos a fuego lento, quedando una masa espesa que debemos tostar. Añadimos el pimentón y lo tostamos ligeramente, hasta que la masa toma color de melocotón, y añadimos agua en gran cantidad, removiendo para que se disuelva la harina y no queden grumos.
Añadimos la sal y la panceta y dejamos cocer la mezcla removiendo frecuentemente para impedir que se pegue la harina al fondo.
Esperamos a que la masa espese, y dejamos de remover durante un rato permitiendo que hierva durante un par de minutos y salga la grasa a la superficie.
También se pueden hacer con hígado de cerdo frito y machacado (como a mi me gustan).
Otra variante es sustituir los trocos de panceta por chorizo.
Buen provecho.
