LA MATANZA DE AGUSTINA

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Las hermanas Valero Gallego y su amiga Juani Cabellos de Cózar han rescatado del baúl estas fotos de la matanza de hace unos años, que me entregan tan amablemente, y que yo comparto con todos.

Después del engorde del Cerdo, y tras los días previos que son de preparativos de herramientas y de invitaciones a la matanza a vecinos y amigos, expertos matarifes algunos y expertas manos para ayuda otras.

La jornada comienza pronto, y para el sacrificio, se suele poner el cerdo bien sujeto sobre una mesa, mientas las mujeres cogen en un cubo la sangre, que luego servirá para hacer las morcillas.

Muerto el animal se procede al chuscarrado y raspado de la piel del animal. Se solía hacer con aliagas, y posteriormente estas dieron paso al soplete.

El siguiente paso es abrir el cerdo en canal y proceder al vaciado y retirada de vísceras, las tripas una vez limpias servían para hacer los chorizos.

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Rápidamente se recogía una muestra de carne, generosa la más de las veces, para el análisis del veterinario, que al mediodía daba el resultado del análisis de la carne.

Después se procedía al despiece del cerdo: jamones y paletillas para salar, lomos y costillas para adobar y guardar en el aceite, huesos para salar y guardar todo el año para los cocidos.

También se extraía la grasa que podía ser utilizada para hacer jabón.

Había que poner a cocer la cebolla y hacer los bodrios para las morcillas y los chorizos, el de las morcillas mezclas de sangre, cebolla y especias, y arroz en algunos casos.

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Para los chorizos, carne picada, gordos y especias, y tras dejarlo reposar toda la noche, al día siguiente la tarea de embusar y atar las tripas.

Y poco más nos queda que esperar con chorizos y morcillas colgados junto a la lumbre a que estos se sequen para poder freírlos y a la orza.

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Ahora todo esto ha cambiado, ya nos traemos la carne picada de la carnicería y solamente a embusar y colgar, y frente a la opción de freír y guardar en la orza la de congelar y tener chorizos frescos al momento